Ireks-Stamag szendvicsalapok
Abendbrot stangli:
Tészta:
ABENDBROT KEVERÉK 10,000 kg
Krémtúró 1,000 kg
Olívaolaj 0,200 kg
Medvehagyma (szárított) 0,080 kg
Sütőélesztő 0,350 kg
Víz 9,300 l
Felületre: Szezámmag 0,700 kg
Összesen 21,630 kg
Technológia: Dagasztási idő: 2 + 10 perc Tésztahőmérséklet: 27 – 28 ˚C Érési idő: 10 perc Feladási tömeg: 0,080 kg Kelesztési idő: 40 – 45 perc
Feldolgozás: 1. Az érett tésztából 2,40 kg – os darabokat mérünk, felgömbölyítjük. 2. Rövid pihentetés után 30 – as osztógéppel osztjuk. 3. Kiflisodró gépen leengedjük. 4. Felületét vízzel nedvesítjük, szezámmagba forgatjuk és sütőlemezre tesszük. 5. Felületét kétszer megvágjuk, majd kelesztjük. 6. A jól megkelt terméket gőz nélküli sütőtérben sütjük. 7. Az utolsó 4 percnél nyitott tiplinél sütjük. Sütési hőmérséklet: 230 – 210 ˚C Sütési idő: 18 – 20 perc.
DINKELSPITZ:
Tészta:
DINKELSPITZ 10,000 kg
Sütőélesztő 0,300 kg
Víz 5,200 l
Felületre: PIKANTO TOPPING vagy rozsliszt 0,600 kg
Összesen 16,100 kg
Technológia: Dagasztási idő: 4 + 4 perc Tésztahőmérséklet: 26 – 27 ˚C Érési idő: 10 perc Feladási tömeg: 0,070 kg Kelesztési idő: 35 – 40 perc Feldolgozás: 1. Az érett tésztából 2 kg – os darabokat mérünk, felgömbölyítjük. 2. Rövid pihentetés után 30 – as osztógéppel osztjuk. 3. Kiflisodró gépen leengedjük. 4. Felületét vízzel nedvesítjük. PIKANTO TOPPING - ba vagy rozslisztbe forgatjuk. 5. Vetés előtt felületét háromszor megvágjuk. 6. Gőzzel telített sütőtérben sütjük. Sütési hőmérséklet: 230 – 210 ˚C Sütési idő: 14 – 15 perc
Bagett
Tészta:
Búzaliszt (BL 55) 10,00 kg
Sütőélesztő 0,20 kg
Só 0,20 kg
IREKS FROST 0,35 kg
Kristálycukor 0,20 kg
Sütőmargarin 0,20 kg
FOLYÉKONY BÚZAKOVÁSZ 0,06 kg
Víz 5,70 l
Összesen 16,91 kg
Technológia: Dagasztási idő: 2 + 5 perc Tésztahőmérséklet: 26 – 27 ˚C Érési idő: 15 - 20 perc Feladási tömeg: 0,10 kg Kelesztési idő: 35 - 40 perc Feldolgozás: 1. Az érett tésztából 0,12 kg – os darabokat mérünk és gömbölyítjük. 2. Pihentetés után kézzel vagy kiflisodró géppel kb. 20 cm - es darabokat formázunk. 3. Lehetőség szerint hullámlemezre rakjuk és kelesztjük. 4. A 3/4 - ig megkelt termék felületét vágjuk és gőzzel telített sütőtérben sütjük. Sütési hőmérséklet: 210 – 200 ˚C Sütési idő: 14 – 16 perc
Ciabatta:
Előtészta: Búzaliszt (BL 55) 1,500 kg
PANE GUSTO 0,380 kg
Sütőélesztő 0,019 kg
Víz 1,130 l
Összesen 3,029 kg
Dagasztási idő 4 + 4 perc Érési idő 4 óra Előtészta hőmérséklet 24 ˚C
Tészta: Előtészta 3,029 kg
Búzaliszt (BL 55) 8,500 kg
PANE GUSTO 2,120 kg
Olívaolaj 0,250 kg
Sütőélesztő 0,044 kg
Víz 8,380 l
Összesen 22,323 kg
Technológia: Dagasztási idő: 5 + 20 perc Tésztahőmérséklet: 25 – 26 ˚C Érési idő 5 ˚C-on: 18 – 20 óra Feladási tömeg: 0,120 kg Kelesztési idő: 40 – 45 perc Feldolgozás: 1. A bedagasztott tésztát egy négyszög alakú tálba tesszük és hűtőben, + 5 ˚C - on 18 – 20 órát érni hagyjuk. Az utolsó 2 – 3 órát üzemi hőmérsékleten érleljük. 2. Az érési idő elteltével a tésztát táblára borítjuk, kézzel széthúzzuk. Ha szükséges, sodrófával igazítjuk. 3. Felületét búzaliszttel szórjuk és trokserrel 0,120 kg – os darabokra vágjuk. 4. Kevés gőzzel telített sütőtérbe vetjük. 5. A sütési idő utolsó 10 perce nyitott tiplivel történik. Sütési hőmérséklet: 230 – 220 ˚C Sütési idő: 30 – 35 perc
Fitberry croissant:
Tészta: Búzaliszt (BL 55) 5,00 kg
FITBERRY KEVERÉK 5,00 kg
POLÁR 0,30 kg
Sütőélesztő 0,30 kg
Víz 5,00 l
Hajtogatáshoz:
Leveles margarin 2,34 kg
Felületre: Szezámmag 1,80 kg
PIKANTÓ TOPPING 1,80 kg
Lenmag 0,90 kg
Összesen 22,44 kg
Technológia: Dagasztási idő: 2 + 10 perc Tésztahőmérséklet: 25 – 26 ˚C Érési idő: - Feladási tömeg: 0,06 kg Kelesztési idő: 35 – 40 perc Feldolgozás: 1. Az éretlen tésztát 4,00 kg-os darabokra mérjük 2. 0,60 kg leveles margarint három egyszerű hajtással behajtogatunk és hűtőben pihentetjük. 3. A hütőből kivett tésztát 3 - 4 mm vastagságúra nyújtjuk és croissant vágóval háromszögeket vágunk ki belőle. 4. Az így kapott háromszögeket feltekerjük és felületét vízzel nedvesítjük. 5. Felületi keverékbe mártjuk, majd sütőpapírral letakart lemezre tesszük és kelesztjük. 6. Gőzzel telített sütőtérben sütjük. Sütési hőmérséklet: 220 ˚C Sütési idő: 16 – 18 perc
Lúgos stangli:
Tészta:
Búzaliszt (BL 55) 10,000 kg
Só 0,200 kg
Sütőmargarin 0,600 kg
Sütőélesztő 0,300 kg
AROMAPASZTA 0,200 kg
Víz 4,800 l
Felületkezelés: Lúg 0,100 kg
Víz 1,000 l
Felületszórás:
Dekorsó 0,500 kg
Összesen 17,700 kg
Technológia: Dagasztási idő: 3 + 4 perc Tésztahőmérséklet: 24 – 25 ˚C Érési idő: nincs Feladási tömeg: 0,080 kg Kelesztési idő: 10 – 15 perc Feldolgozás: 1. Az éretlen tésztából 2,400 kg – os darabokat mé-rünk, felgömbölyítjük, majd 30 – as osztógéppel elosztjuk. 2. Kiflisodró géppel felsodorjuk, kézzel megsodorjuk és papírral letakart sütőlemezre rakjuk. 3. Kelesztés után hűtőben pihentetjük. 4. Lúgba mártjuk és dekorsóval szórjuk. 5. Gőz nélküli sütőtérben sütjük. Sütési hőmérséklet: 220 – 200 ˚C Sütési idő: 11 – 12 perc
A RECEPTEKÉRT KATTINTSON AZ ALÁBBI LINKRE!
http://www.dezsokft.hu/images/termekek/recept-1508488479298358860425.pdf